De Trog

Het begon begin jaren zeventig toen Hendrik Durnez zijn bakkerij in Brugge opende. Zijn doel? Brood bakken zoals zijn grootvader het deed in 1911. Met de puurste ingrediënten, op een ouderwetse manier en aan de tijd overlaten, zonder innovatie en technologie te vergeten; een passie die hij van zijn opa kreeg. Bioproducten waren vanzelfsprekend, dus geen standaard producten; de bloem komt uit een steenmolen, de suiker is ongeraffineerd, boter is natuurlijk en zeker niet droog… Duurzaam werken vanuit biologische principes en met eigen desemculturen brengt zoveel gezonde aspecten met zich mee dat we niet moeten vergeten dat het hier allereerst echt lekker brood betreft. De Trog heeft vandaag tal van onderscheidingen op dat gebied. Maar laten we niet de kar voor het paard spannen, we zijn nog in Brugge. Het succes is dermate groot dat de bakkerij in 2005 naar Ieper verhuist. De creativiteit van Hendrik is oneindig en de komst van partners gaat het totaalbeeld van de bakkerij veranderen, zonder iets aan de oude recepturen en principes te veranderen, maar rekening houdend dat als je in de bakkerswereld niet breed genoeg denkt, je het risico loopt niet te overleven. Zo breidt het assortiment uit met het bake off broodassortiment.

Het antwoord in de markt schijnt zeer positief te zijn want in 2008 stelt de bakkerij het label Pur Pain voor, een merk specifiek bedoeld voor ambachtelijk voorverpakt bake off brood – in diepvries, map en flowpack – terwijl in 2015 de bakkerij vergroot en telt vandaag niet minder dan 3 partners en 120 enthousiaste medewerkers. “Hoe groot het vandaag ook is, het blijft een echte bakkerij, begint Hendrik, “en ik ben nog steeds bakker, ook al heb ik veel mensen om me heen. Het enig verschil is dat ik in plaats van ondernemer nu ook directeur ben. Er is in onze basis processen niets veranderd, onze zuurdesem is er nog steeds en blijft de basis van onze broden. De tijd die een deeg vraagt is lang en dat verandert ook niet.” Natuurlijk is het niet altijd rozegeur en maneschijn, ook al heb je succes. Goed nadenken zonder je eigen identiteit te verliezen is altijd van groot belang geweest. De Trog is bio vanaf het begin en smaak heeft altijd centraal gestaan. “Naast gezondheid is smaak minimaal even belangrijk.” En smaak is er, chef Tim Boury is een grote fanaat van bakkerij De Trog en heeft zelf een brood samen met Hendrik voor zijn restaurant ontwikkeld. Alles is opgebouwd volgens de filosofie van transparantie, zelfs het lokaal waar men de ploeg aan het werk ziet, alsook het ontwikkelingslabo en het lokaal voor workshops. De Trog biedt met Pur Pain een enorm assortiment aan broodproducten in dagvers en bake off (diepgevroren, flowpack en MAP).

Hoe kan je ambachtelijk blijven met zoveel producten en zo een groot aantal in het assortiment? “Volledig manueel kan niet meer dus blijft de stap naar automatiseren noodzakelijk. Je bereidt een product manueel volgens het gewenste eindresultaat. De volgende stap is kijken of een machine dat kan en wat we moeten aanpassen want er is iets wat niet machinaal kan gebeuren, de kwaliteit. We hebben tot op heden nooit een fabrikant gevonden die een lijn voor ons konden uitwerken van A tot Z om ons gewenste eindresultaat te verkrijgen. Daarom hebben we machines gecombineerd uit Nederland, Frankrijk, Duitsland en zelfs uit Japan om onze voorop gestelde kwaliteit te bereiken.” Dankzij de inspiratie om het automatiseren van de productie zonder iets aan de principes en de kwaliteit te veranderen, kan een brioche zoals we die vroeger kenden, aangeboden worden. Een product vol smaak en die na het ontdooien en zonder afbakken, ruim een dag vers blijft met een smeuïge binnenkant en een dunne korst. Het geheim? Aardappelen in het deeg. Dit gebeurde tijdens de Tweede Wereldoorlog ook al toen de bloem duurder was dan de aardappelen en men creatief moest zijn om te overleven maar bovenal draagt dit bij aan de vershouding. Dit is een authentiek recept met tarwebloem, boter, ei, volle melk poeder, rietsuiker en aardappelvlokken. De aardappelvlokken worden verwerkt in een kookdeeg die na 12 uur rijstijd worden toegevoegd aan het brooddeeg tijdens het kneedproces. Om competitief te blijven is opschalen noodzakelijk en is het multi functionele, briochedeeg ook geschikt voor het maken van hamburger bun’s en bagels.

Innovatief is deze Vlaamse biobakkerij zeker ook op het gebied van duurzaamheid. De CO2 neutraal certificering die de bakkerij heeft bewerkstelligt is daarvoor het bewijs. De bakkerij wordt sinds 2019 verlicht met LED verlichting verbonden aan zonnepanelen terwijl de warmte van de ovens gebruikt wordt om water te verwarmen. Het oude traditionele ambacht kreeg een nieuwe technologie waardoor De Trog verschillende trofeeën zoals de Factory of the Future Award ontving. Over alles is tot in de puntjes nagedacht, van de opleiding van de medewerkers tot de dagversverpakking van het brood die composteerbaar is, van het nadenken over automatisatie tot no waste policy waarbij het overschot aan brood naar een voedselbank of naar een brouwerij gaat. Oude en traditionele ambacht, duurzaamheid, hoge technologie, top bio producten, breed verkoopsegment… De Trog is het perfecte voorbeeld van wat een bakkerij vandaag en morgen moet zijn.